HACPP

НАССР (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) – це система правил і заходів, які виявляють і враховують усі ризики на етапах постачання, зберігання, підготовки продуктів, а також приготування і подачі готових страв.

Більш детально, що таке НАССР і як ця система безпечності харчових продуктів працює в школі, можна дізнатися з відеороликів.

Щодо вимог по транспорту і періодичності завезення продуктів

Новий Порядок організації харчування не визначає періодичність завезення. Єдина згадка про це є в Інструкції харчування для ЗДО. У ній зазначено, що частота завозу може бути 2-3 рази на тиждень, графіки і маршрути складаються постачальником харчових продуктів чи сировини і керівниками закладів освіти. Крім того, є чіткі вимоги до транспорту (покриття кузова зсередини, зйомні стелажі) та особи, яка постачає (санітарний одяг, наявність медкнижки).

У випадку, якщо працівники харчоблоку побачили якесь порушення, вони мають:

• Право не прийняти цю продукцію чи сировину.
• При цьому складається акт в трьох примірниках і постачальник зобов’язаний у визначені проміжки часу замінити цю сировину чи продукцію.

Окрім невиконання простих гігієнічних вимог, є загроза перехресного забруднення. Коли, наприклад, готові до видачі страви можуть зазнати забруднення від покладеного поряд шматка сирого м’яса. Щоб такого не було, законодавство вимагає розмежовувати оброблені і готові продукти. Це можна робити як у просторі, так і часі.

Якщо харчоблок невеликий і немає змоги зробити окремі чисту та брудну зони, тоді варто розвести їх у часі з обов’язковою обробкою поверхонь. Документація НАССР обов’язково має відображати й це.

На плані харчоблоку визначаються зони високого (продукти які вже от-от виходять до споживача) і низького ризиків забруднення (умовно комора, де зберігається брудна картопля і морква). Зони мають бути промарковані. Проте незалежно від того, чи ці зони розмежовані фізично, чи у часі, посуд та інвентар, що використовується має бути окремим та містити відповідне маркування. Також необхідно проаналізувати, як на харчоблоці відбуваються всі технологічні процеси, починаючи від отримання продукції, завершуючи подачею кінцевим споживачам.

Відповідно до цих процесів на план харчоблоку наноситься рух потоків.Адже він є однією з головних причин перехресного забруднення, коли переміщуючись харчоблоком, працівники можуть із брудної зони перенести забруднення до чистої зони.

Так, нанесення всіх рухів на план, можна буде проаналізувати чинний рух потоків, оцінити наявні ризики та (за необхідності) внести корективи до роботи на харчоблоці, аби убезпечити продукцію чи інвентар від забруднення, а споживачів — від небезпечної їжі.

Також одним із частих порушень є відсутність окремої мийної ванни для яєць, що несуть ризик забруднення сальмонелами. Тож про це варто подбати, аби запобігти ризикам. Харчоблок має бути обов’язково зареєстрованим, це вимога закону про безпечність (всі оператори харчових продуктів вони мають пройти відповідну державну реєстрацію). Це можна зробити через дію і мати експлуатаційний дозвіл.

Бракераж

Бракераж потрібно робити щодо постачання сировини — перевірка їхнього пакування, маркування, перевірка супровідної документації, яку має з собою водій. Так і щодо готових страв. Для цього керівних закладу освіти визначає наказом склад бракеражної комісії, затверджує його разом із положенням. До бракеражної комісії, як правило, входить комірник, кухар, відповідальна особа, медичний працівник, який вносить в журнали бракеражу позначки.

На проталі Знаїмо є загальні правила бракеражу готових страв.

Нові норми та закупівлі

Нові норми харчування більш дитиноорієнтовані. У них зазначені порції замість грамів (тобто на тиждень 3 порції), передбачено дієтичне харчування, обмежені чіткі вимоги до продуктів, відсутні норми заміни (раніше був додаток, який дозволяв м’ясо замінити сосискою). Натомість можна мінятися днями. Так, якщо, наприклад, сьогодні немає можливості виконати меню середи — можна виконати меню п’ятниці, а в п’ятницю ми робимо все, що треба було для середи.

В чому може бути складність із новими нормами: раніше норми харчування були в брутто (тобто як закуповувати, наприклад, картоплі), а зараз — нетто (тобто скільки картоплі має бути в дитини в тарілці). Відповідно поки не буде розроблено меню, неможливо порахувати, скільки картоплі необхідно закупити. Тобто спершу треба розробити меню (пам’ятаємо про технологічні картки).

Тут корисним буде вебінар “Нові вимоги до організації харчування у закладах освіти”, портал Знаїмо та інші ресурси

Що потрібно знати

про систему управління безпечністю харчових продуктів

(НАССР)?

В Україні триває обов’язковий перехід всіх операторів ринку харчових продуктів (у тому числі заклади освіти) на систему управління безпечністю харчових продуктів – НАССР. З 20 вересня 2017 року ці стандарти впроваджені на великих потужностях, з 20 вересня 2018 року – на середніх, кінцевий термін впровадження системи НАССР, в тому числі – на малих потужностях (наприклад, заклади освіти) – з 20 вересня 2019 року.

НACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – міжнародно визнаний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових продуктів. Це система управління, в якій безпечність харчових продуктів досягається шляхом аналізу та контролю небезпечних факторів біологічного, хімічного та фізичного походження починаючи від сировини до обігу та споживання готової продукції.

Введення НАССР необхідне для зниження ризиків, які пов’язані з харчовими отруєннями споживачів, для удосконалення харчових продуктів та процесів їх виробництва, а не тільки для дотримання вимог законодавства.

НАССР – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів.

Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

Безпечність харчових продуктів – це забезпечення того, що продукт не зашкодить споживачеві, якщо він виготовлений і спожитий відповідно до призначення.

Реалізація системи НАССР дозволяє домогтися наступних моментів:

ü В обов'язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ДНЗ для приготування їжі для дітей;

ü Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;

ü Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни:

ü Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;

ü Особиста гігієна персоналу;

ü Правильне прибирання відходів і сміття;

ü Відсутність комах;

ü Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;

ü Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.

Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.

Сюди входять:

ü Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці закладу посуд, кухонний інвентар і обладнання;

ü Вимоги, які пред'являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;

ü Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції);

ü Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції;

ü Придбання харчової сировини;

ü Контролю упаковки, в якій знадходять продукти;

ü Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;

ü Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.

Коментарi